
上海,简称“沪”,又称“申”,地处长江入海口,黄浦江穿城而过,东临东海。这片土地,自1843年开埠以来,便成为中西文化交汇的大熔炉——十里洋场的繁华、石库门里的烟火、弄堂深处的家常,共同构成了上海独特的城市底色。上海菜(本帮菜),讲究“浓油赤酱、本真鲜美”股票配资官方网,既有江南水乡的清雅,又有海派文化的包容,从老饭店的八宝鸭到街头的生煎馒头,每一道菜都藏着这座城市的记忆与温度。
如果说外滩是上海的面子,那么这些招牌菜便是上海的里子。下面这十道招牌菜,承载着黄浦江的潮汐、老城厢的烟火,更诉说着上海人“螺蛳壳里做道场”的精明与讲究。
1. 八宝鸭在上海,但凡宴请贵客、逢年过节,八宝鸭往往是压轴大菜。这道菜将“海派”的精致与丰盛演绎到了极致。
八宝鸭的起源可追溯至清代,是苏帮菜与上海本帮菜融合的产物。上世纪30年代,上海老饭店(原荣顺馆)将这道菜发扬光大,成为本帮菜的代表作。其名“八宝”,寓意吉祥富贵,囊括了糯米、火腿、干贝、虾仁、香菇、莲子、笋丁、鸡肉等八种馅料。
展开剩余87%制作这道菜极为考究——选用肥嫩麻鸭,整鸭脱骨而皮肉不破,将八种馅料炒香后填入鸭腹,用猪网油包裹,上笼蒸制数小时。成菜鸭形丰腴饱满,上桌时用筷子轻轻一拨,鸭肉酥烂脱骨,腹中八宝倾泻而出,糯米吸饱了鸭油和馅料的鲜香,软糯丰腴,每一口都是层次分明的满足。
2. 红烧鮰鱼“不吃鮰鱼,不知鱼味。”在上海人的餐桌上,红烧鮰鱼是一道讲究火候与功夫的硬菜。它不像松鼠鳜鱼那样花哨,却用最朴实的浓油赤酱,征服了无数老上海人的味蕾。
鮰鱼是长江名贵鱼种,肉质细嫩无小刺,脂香丰厚。本帮红烧鮰鱼的秘诀在于“自来芡”——不加一滴淀粉,全靠火候将汤汁自然收浓,形成胶质丰厚的酱汁包裹鱼肉。烹制时,鮰鱼切块,先煎后烧,加入酱油、糖、黄酒、葱姜,小火慢煨半小时以上,直至酱汁浓稠如琥珀,鱼块红亮油润。入口鱼肉嫩滑如豆腐,酱汁咸中带甜,甜中透鲜,胶质粘唇,是下饭的无上妙品。
上海老饭店、德兴馆等本帮老字号,至今仍保持着这道菜的传统做法。一位老师傅曾说:“做红烧鮰鱼,心急吃不了热豆腐,火候到了,味道自然就来了。”
3. 上海生煎馒头生煎馒头,上海人简称“生煎”,是这座城市最具烟火气的街头小吃,也是无数上海人清晨醒来的第一口念想。
生煎的历史可追溯至上世纪20年代,从茶楼里的佐茶点心,逐渐演变为街头巷尾的独立小吃。上海生煎分两派:一派是“清水生煎”,以老字号大壶春为代表,皮厚、肉紧、汤汁少,底部焦脆;另一派是“混水生煎”,以小杨生煎为代表,皮薄、汤多、肉鲜,咬一口汁水四溅。
无论哪一派,生煎的灵魂都在于那一口焦脆的底——半发酵的面皮,包入鲜肉馅心,收口朝下,在平底锅中用油水煎制,出锅前撒上葱花、芝麻。底脆、皮薄、肉鲜、汁多,四个字道尽了生煎的精髓。在上海的清晨,一客生煎配一碗牛肉粉丝汤,便是最踏实的幸福。
4. 上海酱鸭酱鸭是上海冷盘中的“头牌”,也是老上海人家宴上雷打不动的存在。这道菜将本帮菜“浓油赤酱”的特色发挥到了极致。
上海酱鸭选用麻鸭或草鸭,经腌、焯、卤、收等多道工序精制而成。卤汁以老抽、冰糖、黄酒、桂皮、八角等熬制,鸭子在卤汁中慢火煨煮数小时,最后大火收汁,让酱汁紧紧吸附在鸭肉表面。成菜色泽酱红油亮,鸭皮紧致有光泽,鸭肉酥烂入味,咸中带甜,冷吃热食皆宜。
上海的酱鸭店遍布大街小巷,从百年老店到社区熟食档,各有各的秘方。但无论哪家,那口咸甜交织的酱香,都是上海人记忆中无法替代的家乡味。
5. 腌笃鲜腌笃鲜,是上海人春天的第一口鲜。这道菜的名字,三个字各自拆解——腌,指咸肉;笃,是上海话里“小火慢炖”的意思;鲜,则是鲜肉和春笋。
每年春笋上市,上海人家家户户的厨房里便会飘出腌笃鲜的香气。将咸肉、鲜肉分别切块,焯水去腥,与春笋块一同入砂锅,加清水、黄酒、姜片,小火“笃”上两三个小时。无需任何提鲜调料,咸肉的咸香、鲜肉的醇厚、春笋的清甜,在时间中慢慢交融,汤色渐浓渐白。出锅时撒一把百叶结,吸饱汤汁后更是鲜美无比。
一碗腌笃鲜端上桌,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,喝一口汤,鲜得眉毛都要掉下来。上海作家程乃珊曾写道:“腌笃鲜是上海人家春天的仪式,喝了这碗汤,才算真正过了春天。”
6. 草头圈子草头圈子,是本帮菜中一道经典的“二荤一素”组合,也是老上海人餐桌上的风雅之作。
“圈子”即猪大肠,本帮菜中取其最肥美的直肠部分,反复搓洗去净异味,焯水后入卤汁中慢火煨烧,直至色泽红亮、酥烂入味。“草头”则是江南特有的金花菜(苜蓿),用旺火快炒,加少许白酒提香,碧绿生青。上桌时,油亮的圈子铺在嫩绿的草头上,红绿相映,圈子的肥腴与草头的清香形成绝妙平衡。
这道菜最早出自上海老饭店,是当年杜月笙等上海滩名流宴客的保留菜品。如今,它依然是检验本帮菜馆功力的试金石——圈子是否酥糯不腻,草头是否嫩滑无渣,火候分寸,分毫见功夫。
7. 水晶虾仁水晶虾仁,是上海人宴席上的“清流”。在浓油赤酱的本帮菜中,它以一己之力撑起了“清淡雅致”的另一面。
这道菜选用新鲜河虾仁,用手工剥壳去线,用盐和蛋清上浆,入冰箱冷藏片刻。烹制时,热锅冷油,虾仁下锅快速滑炒,十几秒即出锅,时间稍长便老。成菜虾仁晶莹剔透如水晶,粒粒饱满,入口弹牙鲜嫩,清清淡淡,却回味无穷。
上海人宴客,往往会在几道浓油赤酱的硬菜之后,上一道水晶虾仁“清口”。老上海有句俗话:“水晶虾仁,没吃过不算到过上海。”静安寺附近的绿杨邨、豫园附近的上海老饭店,都是品尝这道菜的好去处。
8. 油酱毛蟹秋风起,蟹脚痒。在上海,每到金秋十月,家家户户的餐桌上便少不了一盘油酱毛蟹。这道菜选用二两左右的小毛蟹,俗称“六月黄”,壳薄肉嫩,膏黄饱满。
烹制时,毛蟹对半切开,切口处沾上面粉入油锅煎封,锁住蟹黄蟹肉。然后加入酱油、糖、黄酒、姜片、毛豆同煮,小火焖至汤汁浓稠。成菜蟹壳红亮,酱汁浓郁,蟹肉鲜嫩,蟹黄肥美,连壳上的酱汁都要舔干净才算过瘾。
上海人吃油酱毛蟹,最享受的是“嘬”的过程——将蟹壳放入口中,用力一吸,鲜美的酱汁和蟹黄一同涌入口中,那种满足感,千金不换。配上一碗白米饭,用酱汁拌饭,便是秋天最幸福的时刻。
9. 排骨年糕排骨年糕是上海弄堂里走出来的平民美食,也是无数上海小囡童年记忆里的味道。它不像其他本帮菜那样登大雅之堂,却最接地气、最有人情味。
这道菜的排骨选用猪大排,用刀背拍松,腌制后裹上蛋液和面包糠,入油锅炸至金黄酥脆。年糕则是上海特有的水磨年糕,切成厚片,入油锅煎至两面微黄。上桌时,排骨和年糕码在盘中,浇上特制的甜面酱。一口咬下去,排骨外酥里嫩,年糕外脆内糯,酱汁甜咸适中,是碳水与蛋白质的完美结合。
在上海,最出名的排骨年糕要数“鲜得来”,这家百年老店从弄堂里的一个小摊起家,如今已成为上海美食的一张名片。老食客说:“鲜得来的排骨年糕,吃的不是味道,是情怀。”
10. 素菜包(素蟹粉包)在上海的众多点心中,素菜包是素食者的心头好,也是上海人早茶桌上的常客。其中最负盛名的,当属玉佛寺的素菜包,以及以其为蓝本创新的“素蟹粉包”。
玉佛寺素菜包的历史可追溯至民国时期,以青菜、香菇、豆腐干、面筋等为馅,调味精准,面皮松软,一口咬下去,菜香、菇香、油香在口中融合,清淡而不寡淡。而素蟹粉包则是上海厨师的一大发明——用胡萝卜、土豆、香菇、姜末等炒制成“素蟹粉”,色泽金黄,形味皆似蟹黄,包入面皮中蒸制,竟能以假乱真。这道点心不仅满足了素食者的口腹之欲,更体现了上海厨师化平凡为神奇的巧思。
在老上海的记忆里,每逢初一十五,家人总会去寺庙里买几笼素菜包,回家分食。那一口清鲜,是信仰的味道,也是家的味道。
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