上海，简称“沪”，又称“申”，地处长江入海口，黄浦江穿城而过，东临东海。这片土地，自1843年开埠以来，便成为中西文化交汇的大熔炉——十里洋场的繁华、石库门里的烟火、弄堂深处的家常，共同构成了上海独特的城市底色。上海菜（本帮菜），讲究“浓油赤酱、本真鲜美”股票配资官方网，既有江南水乡的清雅，又有海派文化的包容，从老饭店的八宝鸭到街头的生煎馒头，每一道菜都藏着这座城市的记忆与温度。
如果说外滩是上海的面子，那么这些招牌菜便是上海的里子。下面这十道招牌菜，承载着黄浦江的潮汐、老城厢的烟火，更诉说着上海人“螺蛳壳里做道场”的精明与讲究。
1. 八宝鸭在上海，但凡宴请贵客、逢年过节，八宝鸭往往是压轴大菜。这道菜将“海派”的精致与丰盛演绎到了极致。
八宝鸭的起源可追溯至清代，是苏帮菜与上海本帮菜融合的产物。上世纪30年代，上海老饭店（原荣顺馆）将这道菜发扬光大，成为本帮菜的代表作。其名“八宝”，寓意吉祥富贵，囊括了糯米、火腿、干贝、虾仁、香菇、莲子、笋丁、鸡肉等八种馅料。
展开剩余87%制作这道菜极为考究——选用肥嫩麻鸭，整鸭脱骨而皮肉不破，将八种馅料炒香后填入鸭腹，用猪网油包裹，上笼蒸制数小时。成菜鸭形丰腴饱满，上桌时用筷子轻轻一拨，鸭肉酥烂脱骨，腹中八宝倾泻而出，糯米吸饱了鸭油和馅料的鲜香，软糯丰腴，每一口都是层次分明的满足。
2. 红烧鮰鱼“不吃鮰鱼，不知鱼味。”在上海人的餐桌上，红烧鮰鱼是一道讲究火候与功夫的硬菜。它不像松鼠鳜鱼那样花哨，却用最朴实的浓油赤酱，征服了无数老上海人的味蕾。
鮰鱼是长江名贵鱼种，肉质细嫩无小刺，脂香丰厚。本帮红烧鮰鱼的秘诀在于“自来芡”——不加一滴淀粉，全靠火候将汤汁自然收浓，形成胶质丰厚的酱汁包裹鱼肉。烹制时，鮰鱼切块，先煎后烧，加入酱油、糖、黄酒、葱姜，小火慢煨半小时以上，直至酱汁浓稠如琥珀，鱼块红亮油润。入口鱼肉嫩滑如豆腐，酱汁咸中带甜，甜中透鲜，胶质粘唇，是下饭的无上妙品。
上海老饭店、德兴馆等本帮老字号，至今仍保持着这道菜的传统做法。一位老师傅曾说：“做红烧鮰鱼，心急吃不了热豆腐，火候到了，味道自然就来了。”
3. 上海生煎馒头生煎馒头，上海人简称“生煎”，是这座城市最具烟火气的街头小吃，也是无数上海人清晨醒来的第一口念想。
生煎的历史可追溯至上世纪20年代，从茶楼里的佐茶点心，逐渐演变为街头巷尾的独立小吃。上海生煎分两派：一派是“清水生煎”，以老字号大壶春为代表，皮厚、肉紧、汤汁少，底部焦脆；另一派是“混水生煎”，以小杨生煎为代表，皮薄、汤多、肉鲜，咬一口汁水四溅。
无论哪一派，生煎的灵魂都在于那一口焦脆的底——半发酵的面皮，包入鲜肉馅心，收口朝下，在平底锅中用油水煎制，出锅前撒上葱花、芝麻。底脆、皮薄、肉鲜、汁多，四个字道尽了生煎的精髓。在上海的清晨，一客生煎配一碗牛肉粉丝汤，便是最踏实的幸福。
4. 上海酱鸭酱鸭是上海冷盘中的“头牌”，也是老上海人家宴上雷打不动的存在。这道菜将本帮菜“浓油赤酱”的特色发挥到了极致。
上海酱鸭选用麻鸭或草鸭，经腌、焯、卤、收等多道工序精制而成。卤汁以老抽、冰糖、黄酒、桂皮、八角等熬制，鸭子在卤汁中慢火煨煮数小时，最后大火收汁，让酱汁紧紧吸附在鸭肉表面。成菜色泽酱红油亮，鸭皮紧致有光泽，鸭肉酥烂入味，咸中带甜，冷吃热食皆宜。
上海的酱鸭店遍布大街小巷，从百年老店到社区熟食档，各有各的秘方。但无论哪家，那口咸甜交织的酱香，都是上海人记忆中无法替代的家乡味。
5. 腌笃鲜腌笃鲜，是上海人春天的第一口鲜。这道菜的名字，三个字各自拆解——腌，指咸肉；笃，是上海话里“小火慢炖”的意思；鲜，则是鲜肉和春笋。
每年春笋上市，上海人家家户户的厨房里便会飘出腌笃鲜的香气。将咸肉、鲜肉分别切块，焯水去腥，与春笋块一同入砂锅，加清水、黄酒、姜片，小火“笃”上两三个小时。无需任何提鲜调料，咸肉的咸香、鲜肉的醇厚、春笋的清甜，在时间中慢慢交融，汤色渐浓渐白。出锅时撒一把百叶结，吸饱汤汁后更是鲜美无比。
一碗腌笃鲜端上桌，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。上海作家程乃珊曾写道：“腌笃鲜是上海人家春天的仪式，喝了这碗汤，才算真正过了春天。”
6. 草头圈子草头圈子，是本帮菜中一道经典的“二荤一素”组合，也是老上海人餐桌上的风雅之作。
“圈子”即猪大肠，本帮菜中取其最肥美的直肠部分，反复搓洗去净异味，焯水后入卤汁中慢火煨烧，直至色泽红亮、酥烂入味。“草头”则是江南特有的金花菜（苜蓿），用旺火快炒，加少许白酒提香，碧绿生青。上桌时，油亮的圈子铺在嫩绿的草头上，红绿相映，圈子的肥腴与草头的清香形成绝妙平衡。
这道菜最早出自上海老饭店，是当年杜月笙等上海滩名流宴客的保留菜品。如今，它依然是检验本帮菜馆功力的试金石——圈子是否酥糯不腻，草头是否嫩滑无渣，火候分寸，分毫见功夫。
7. 水晶虾仁水晶虾仁，是上海人宴席上的“清流”。在浓油赤酱的本帮菜中，它以一己之力撑起了“清淡雅致”的另一面。
这道菜选用新鲜河虾仁，用手工剥壳去线，用盐和蛋清上浆，入冰箱冷藏片刻。烹制时，热锅冷油，虾仁下锅快速滑炒，十几秒即出锅，时间稍长便老。成菜虾仁晶莹剔透如水晶，粒粒饱满，入口弹牙鲜嫩，清清淡淡，却回味无穷。
上海人宴客，往往会在几道浓油赤酱的硬菜之后，上一道水晶虾仁“清口”。老上海有句俗话：“水晶虾仁，没吃过不算到过上海。”静安寺附近的绿杨邨、豫园附近的上海老饭店，都是品尝这道菜的好去处。
8. 油酱毛蟹秋风起，蟹脚痒。在上海，每到金秋十月，家家户户的餐桌上便少不了一盘油酱毛蟹。这道菜选用二两左右的小毛蟹，俗称“六月黄”，壳薄肉嫩，膏黄饱满。
烹制时，毛蟹对半切开，切口处沾上面粉入油锅煎封，锁住蟹黄蟹肉。然后加入酱油、糖、黄酒、姜片、毛豆同煮，小火焖至汤汁浓稠。成菜蟹壳红亮，酱汁浓郁，蟹肉鲜嫩，蟹黄肥美，连壳上的酱汁都要舔干净才算过瘾。
上海人吃油酱毛蟹，最享受的是“嘬”的过程——将蟹壳放入口中，用力一吸，鲜美的酱汁和蟹黄一同涌入口中，那种满足感，千金不换。配上一碗白米饭，用酱汁拌饭，便是秋天最幸福的时刻。
9. 排骨年糕排骨年糕是上海弄堂里走出来的平民美食，也是无数上海小囡童年记忆里的味道。它不像其他本帮菜那样登大雅之堂，却最接地气、最有人情味。
这道菜的排骨选用猪大排，用刀背拍松，腌制后裹上蛋液和面包糠，入油锅炸至金黄酥脆。年糕则是上海特有的水磨年糕，切成厚片，入油锅煎至两面微黄。上桌时，排骨和年糕码在盘中，浇上特制的甜面酱。一口咬下去，排骨外酥里嫩，年糕外脆内糯，酱汁甜咸适中，是碳水与蛋白质的完美结合。
在上海，最出名的排骨年糕要数“鲜得来”，这家百年老店从弄堂里的一个小摊起家，如今已成为上海美食的一张名片。老食客说：“鲜得来的排骨年糕，吃的不是味道，是情怀。”
10. 素菜包（素蟹粉包）在上海的众多点心中，素菜包是素食者的心头好，也是上海人早茶桌上的常客。其中最负盛名的，当属玉佛寺的素菜包，以及以其为蓝本创新的“素蟹粉包”。
玉佛寺素菜包的历史可追溯至民国时期，以青菜、香菇、豆腐干、面筋等为馅，调味精准，面皮松软，一口咬下去，菜香、菇香、油香在口中融合，清淡而不寡淡。而素蟹粉包则是上海厨师的一大发明——用胡萝卜、土豆、香菇、姜末等炒制成“素蟹粉”，色泽金黄，形味皆似蟹黄，包入面皮中蒸制，竟能以假乱真。这道点心不仅满足了素食者的口腹之欲，更体现了上海厨师化平凡为神奇的巧思。
在老上海的记忆里，每逢初一十五，家人总会去寺庙里买几笼素菜包，回家分食。那一口清鲜，是信仰的味道，也是家的味道。
怎么样，以上这十大招牌菜，你最喜欢哪些，吃过哪些？还有其他的？欢迎留言评论。另外，本号专业盘点各地招牌美食股票配资官方网，喜欢美食的朋友一定要记得关注我，每天都有新文章，带你吃遍全国。
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